兰纳傣族菜螃蟹酱 Nam Pu
螃蟹酱（Nam Pu）河虾酱的做法，是兰纳人河虾酱的做法的传统食物，和虾酱一样是制作某些菜肴的调料。螃蟹酱一般制作于雨季，或是农耕时节。兰纳人喜欢用螃蟹酱来舂辣酱，叫作螃蟹辣酱（Nam Phik Nam Pu）。螃蟹辣酱用于烹饪菜肴，如凉拌竹笋、竹笋汤、凉拌柚子、舂山陀儿。
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一起动手做吧
1
材料???????
1、田蟹3 千克
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2、柠檬草（香茅草）叶丝2 颗
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3、姜黄叶丝1 碗
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4、粗盐1 桌勺
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2
制作方法?????????
1、舂捣姜黄叶和柠檬草叶
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2、把田蟹洗干净，一起舂捣细
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3、将舂捣好的田蟹融进水中，过滤只留下螃蟹水
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4、用小火熬螃蟹水，大概8小时，就能得到黑色的粘稠的螃蟹酱
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烹饪和选材秘诀
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烹饪秘诀
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熬螃蟹酱，不能用大火，大火会让螃蟹酱有腥味
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选材秘诀
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制作螃蟹酱必须用活的螃蟹
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西双版纳、景栋、泰国北部和老挝北部食用的菜――兰纳菜是世界上最健康、最营养又最环保的菜系之一，少油少盐的兰纳菜独特的烹饪方法和取自天然环境的材料，不仅异常美味，而且有益身体，兰纳菜食用地区拥有的长寿人口数也十分客观。「兰纳菜系」（或湄公河上游四城菜系）地区包括四城Chiang Rung（景洪，曼谷口音「清陇」），Chiang Tung（景栋，曼谷口音「清栋」），Chiang Mai（景迈，即曼谷口音的「清迈」）和Chiang Thong（景通，即琅勃拉邦，琅勃拉邦古名景通），统称为Four Chiangs。这一区域居住的人口，景洪一带主要是泐人，景栋一带主要是痕人和泐人，琅勃拉邦一带主要是佬人、泐人和克木人，清迈一带主要是沅人，还有泐人、痕人和掸人。兰纳菜系区域血脉相连，文化同源，语言一样，古时候王室互相通婚，平民往来频繁，促进河虾酱的做法了菜肴、烹饪方法和饮食习惯口味的一致。兰纳菜系地区主要食用糯米，而临近的同源民族区域，如德宏、掸邦、泰国中部南部等地则食用粳米（大米饭）。这一地区的特色菜是其他地区没有的，如「????????????」（螃蟹辣酱）、「?????????????」（青菜辣酱）、「??????」（炸猪皮）、「????????????」（米线）、「??????」（杂拌芭蕉花）、「???????」（嫩菠萝蜜汤）、「???????」（酸猪肉）、「??????????」（蕉叶包烧猪脑）、「???????」（竹笋酱）、「??????」（杂菜汤）等，并且有固定的搭配，螃蟹酱和竹笋，如螃蟹酱竹笋汤，螃蟹酱拌竹笋，煎竹笋蘸螃蟹酱。兰纳菜系地区的人对时间和自然特殊的感受力体现在菜肴中，芒果树刚刚长出的嫩芽、山林中酸蚂蚁产下的还没有孵化的蛋都是兰纳菜系中佳肴，木棉花开的时候，泰国北部会把花丝取下晒干，做番茄猪血猪肉米线的时候加在汤料里面。兰纳菜肴还和特定的时节联系在一起，泐人宋干节新年吃云南石梓糕（Khao Dok So），泰国北部宋干节新年吃三角糕（Khanom Chok）、舂嫩菠萝蜜（Tam Khanun）和嫩菠萝蜜汤（Kaeng Khanun），泐人入夏节吃尖粽子（Khao Tom Laem），掸人入夏节吃芭蕉芯粽子（Khao Tom Kuay），收获新米的时候会舂糯米粑粑（Khao Puk），寒季天冷烤火的时候还会在火堆前烤糯米饭团（Khao Chi），利用冷季的温度还会制作猪皮冻（Kaeng Ka Dang），冷季刚刚结束转入热季之时正是西双版纳、泰国帕尧府、楠府和老挝北部采食河苔（Kai）的季节，酸蚂蚁蛋（Khai Mot Som）和油蚂蚁蛋（Khai Maeng Man）也是这个这个时节难寻的美味。但菜系内部也有区别，如清迈没有其他地方食用的油炸河苔和手揉河苔，以及部分菜肴名称有差异，香料猪血冻，清迈叫「????/Lu」，景洪叫「????????/Sa Lueat」（杂拌猪血冻），还有在新年糕点中，景洪有区别于其他地方的一种用云南石梓花做成的糕点「??????????」（Khao Dok So），再如景栋、景洪和琅勃拉邦的「???????/Khao Soi」和清迈的「???????/Khao Soi」名称相同但是内容不一样，景栋、景洪和琅勃拉邦的「Khao Soi」是用大米做成的米干，清迈的「Khao Soi」是受云南穆斯林商人影响的面条，清迈的云南穆斯林面条又叫作「Khao Soi Kai」（鸡米干）。
在现代由于受到西方菜肴和所在国主体民族饮食文化的影响，兰纳菜系内部出现河虾酱的做法了差异：由于有很多掸邦和中国移民，景栋菜受中华菜、掸邦菜和缅甸菜的影响河虾酱的做法；景洪菜慢慢地受到中华菜的影响和渗透，在泐人家庭日常餐桌上，传统泐人菜越来越少，饮食文化急需传承；琅勃拉邦菜由于法国的殖民也掺入了法国菜和越南菜；清迈菜口感更丰富，放的调味料比西双版纳还多，也深受西餐和泰国中部菜的影响。西双版纳的泐人菜餐厅，大部分是卖外地游客和外族顾客的套餐餐馆，很多正宗泐人菜不会出现在这些餐厅中，比如酸蚂蚁蛋汤、嫩菠萝蜜汤。清迈的餐厅大部分是中部人开的，卖的不是兰纳菜，而是泰国中部菜和西化的现代菜，在清迈要去问本地人才知道去哪里可以吃到正宗的兰纳菜系菜肴。
兰纳菜系的菜肴种类，按照清迈大学的划分法，按烹饪方法为为：汤、炒、熬、煎、小火炖、舂/拌、辣酱、蒸、烤/烘/炸、煸、剁、杂拌、腌、煲、炖、蕉叶包烧、甜点零食等（???、????、??????、??、?????、??/??、???????、????、????/????/???、???、???/????、???、???????、????、????/????、????、???/?????????）。学习更多兰纳傣族菜，前往https://library.cmu.ac.th/ntic/en_lannafood/
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